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Open Directry Project 赤味噌・白味噌の違いは、材料の違いによるものではなく主に塩分濃度の違いに由来する。 赤味噌は、塩分濃度が高く1年以上熟成させたものである。熟成期間が長いので褐色の色が着く(メイラード反応)。 白味噌は、塩分濃度が低く熟成期間が数ヶ月と短い。熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。 当然ながら、赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長い...